EL BOTILLO

El botillo es un producto cárnico elaborado con piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo que luego es ahumado y semicurado. Es típico de la comarca de El Bierzo (el cual tiene indicación geográfica protegida), de la Maragatería y de la zona montañosa limítrofe de Galicia, aunque también aparece en la gastronomía de otras regiones de España y Portugal, a veces con otros nombres.

El término botillo deriva del latín "botellus" que significa intestino la tripa del cerdo en la que se embute. Se conocen referencias desde antiguo, ya en ciertos tratados culinarios romanos se habla de él, aunque, por supuesto, sin añadirle pimentón, ya que éste se empezó a añadir tras descubrirse en América el pimiento y cultivarse en El Bierzo.

Las referencias medievales escritas más antiguas que se conservan (en documentos originales) datan del siglo XI, XII en las que se habla de la obligación que había de entregar cierta cantidad de "botellus" al Monasterio de San Pedro de Montes por parte de los que vivían en sus dominios.

El único nombre que está bajo la indicación geográfica protegida y por el que se comercializa como de El bierzo, es "botillo" (como se le conoce en La Cepeda y Astorga, pero también es conocido, popularmente, en algunos sitios, además, con el nombre de "Pastor" (en ciertas zonas de El Bierzo, La Cabrera y Valdeorras). Se cuenta la historia de un personaje muy conocido (el relojero Losada) que en su juventud era pastor en La Cabrera y que un día tras volver con las ovejas al acostarse, oyó como decían sus "amos" que al día siguiente se iban a comer al pastor y creyendo que se referían a él en vez de al botillo (ya que no conocía esa denominación de "Pastor") escapó lo que le llevó a recorrer múltiples países donde posteriormente hizo fortuna).

El botillo de El Bierzo es un producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo (costilla, rabo y huesos poco descarnados), troceadas, adobadas con sal, pimentón y ajo y otras especias naturales, embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado. También podemos añadir lengua, paleta, carrillera y espinazo siempre que no sobrepase el 20%.

Se consume normalmente cocido, envuelto en una malla de tela o sin nada pero con mucho cuidado, evitando que se rompa y le entre agua. Cuenta con una denominación de origen propia. Condimentado con chorizo, oreja y morro de cerdo junto con berza muy tierna da lugar a un sabroso y sustancioso puchero. También, en algunas ocasiones siendo menos habitual, se le añade como guarnición garbanzos.

El botillo de El Bierzo, tiene un organismo que se encarga de regular su calidad y autentificar su procedencia llama Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Botillo de El Bierzo. Es típica también de El Bierzo la androlla o androya.

En el municipio berciano de Bembibre se celebra desde 1972 el Festival Nacional de Exaltación del Botillo durante el mes de febrero. Existen festivales, celebraciones y premios de los que el botillo es protagonista en varias localidades de El Bierzo.

El botillo generalmente se supone originario de El Bierzo y la Maragatería, pero hay otras viandas en otras regiones con muchas similitudes, con otros nombres, formas y diferencias en curado por Asturias, Galicia, gran parte de la provincia de León, parte de la provincia de Zamora, en Salamanca ("banduju") o en Extremadura. El nombre de "botillo" es resultado de la castellanización del término en los romances locales; pues en El Bierzo se le conoce pupularmente como "butelo" o "butietsu"/"butiellu" según nos hallemos en Ancares o en Palacios del Sil y la Sierra de Gistreo.

También, embutidos parecidos, son conocidos con otros nombres: "l.loscu/Tsoscu ", como "butiellu" asturleonés (en zonas de Asturias y Norte de León (Omaña, Babia, Luna, Ribera del Órbigo) también conoce como "llosco") o "botelo" en gallego (en zonas de Galicia y fronterizas con Galicia).

En Extremadura, existe el buche de costillas, un embutido parecido, con el que también se hace un plato parecido con coles.

El embutidode la provincia de Zamora llamado "pastor" (mismo nombre que le dan en Valdeorras y La Cabrera, está elaborado con los huesos del cerdo que se incluyen en la tripa de cerdo junto con pimentón. Éstos se suelen poner en las cocinas con leña para que se vayan ahumando. Suelen consumirse tras algún tiempo de curado. Los huesos cobran una textura cartilaginosa debido a este proceso de curado, por ello puede ser tomado en rodajas.

El embutido de Tras os montes, en Portugal, está elaborado con los huesos del cerdo, también tienen Indicación Protegida, se les llama "bulho" o "Butielho" (en mirandés).

La elaboración y curación se realizará en un período mínimo de cinco días y consta de cuatro fases:

1. Selección y troceado de la materia prima.
2. Adobado y embutido, se le añade la sal, el pimentón y el ajo, y demás especias naturales, procediéndose al mezclado y amasado del mondongo. Posteriormente se procede a su embutido en el ciego del cerdo que previamente, a su vez, ha sido sazonado y adobado, para conseguir el color y la conservación ideal de la tripa.
3. Ahumado, con humo procedente de leña natural de roble o encina.
4. Secado, durante dos días en secaderos preparados al efecto, teniendo por finalidad eliminar el agua y que el producto adquiera una mayor consistencia.