La ESCANDA, espelta o trigo salvaje, es un cereal antiquísimo, considerado como el origen de toda la familia del trigo que se consume hoy en día.
La escanda es la especie botánica Triticum spelta. Fue cultivada en la zona centro-sur de Asturias hasta la mitad de siglo con mucha abundancia. A partir de los años cincuenta y debido a la emigración del campo su cultivo comenzó a extinguirse aceleradamente. Tal es así que en la actualidad apenas se localizan algunos sembrados. La importancia que este cereal tuvo en Asturias fue primordial en el consumo de pan. La plaza de la Escandalera de Oviedo nos puede dar una idea de la popularidad de la escanda, pues aunque algunas opiniones señalan que este nombre de Escandalera procede de escándalo, las más lo atribuyen a la compraventa en ese lugar de este producto.
Se trata de una especie de trigo rústico que se da en terrenos montañosos, muy resistente al frío y a las inclemencias del tiempo. Existieron varias clases de escanda. Sin embargo, aquí se va a hacer referencia únicamente a la conocida como grano rojo, que es la de mejor calidad y abundancia.
No está claro el origen de este cultivo en Asturias. Algunos autores atribuyen a los celtas la traída de esta semilla. Otros señalan su introducción a los inmigrantes rusos del Cáucaso; sin embargo, las opiniones más generalizadas es que hayan sido los romanos quienes la implantaran en la región asturiana. Estos últimos apoyan sus criterios en que las palabras erga, mesoria y otras de la jerga de la escanda son de origen germano-latino.
En el concejo de Quirós se cosechó este cereal con mucha implantación en todos sus pueblos. Actualmente, en los pueblos de Bermiego y Cortes, y algún otro, aún se siembra la cantidad suficiente para que los habitantes que en él viven de la agricultura obtengan un 50% de su consumo de pan. El pan obtenido de este cereal, conocido como pan de escanda y también pan de sucu, pasó prácticamente a ser una reliquia en menos de un cuarto de siglo, y su precio, cuando existe alguna posibilidad de adquirirlo, está, como dicen en Bermiego, a «pelos de demonio».
De Bermiego obtenemos el proceso que sigue para la obtención del pan de escanda. Es posible que en otros lugares se utilicen procesos diferentes. Este pueblo, hasta los años cincuenta aproximadamente, no sólo cosechaba escanda para su consumo, sino que en época de recolección exportaba mano de obra a Oviedo (faldas del Naranco). Mujeres de este pueblo expertas en recolección, se trasladaban, en una operación conocida con el nombre de «ir a la rivera». El traslado de estas operarias era a pie hasta Fuso de la Reina, donde cogían el tren.
Cosecha. El cultivo de la escanda requiere terrenos no muy fuertes ni abonados, ya que si la planta crece con mucha fuerza, llega a caerse en los meses de invierno.
La semilla es conocida con el nombre de erga. Se trata de una de las partes que componen la espiga. Se siembra siempre con la gluma, es decir, sin descascarillar, existiendo la creencia de que sembrada sin ella, el grano se pudriría y no llegaría a germinar. La erga se separa para la siembra en la pisaza, al obtener el grano.
La siembra se efectúa entre noviembre-diciembre. El sembrador extiende las semillas en la tierra a voleo, con la abundancia suficiente para que nazcan las plantas necesarias. Si salen de más, serán entresacadas en la operación de la salla. Una vez extendida la semilla, se cubre ésta, arando la tierra con un arado romano con tracción animal: bien pareja de vacas uncidas (xunidas) o con un animal caballar o mular.
Las plantas nacen y crecen según las temperaturas; normalmente, su nacimiento se produce en los meses de enero-febrero. No olvidemos que éste es un cereal de alta montaña, cosechado entre los 500 y 1.000 m de altitud, y en esta época del año, en estos parajes abunda la nieve y las bajas temperaturas.
Al mismo tiempo que la escanda crecen otras plantas nocivas para ella que es necesario eliminar. Esta faena se llama salla, que además sirve para entresacar las plantas sobrantes, dejando las idóneas para la obtención de una buena cosecha. Esta labor de sallar es efectuada generalmente en el mes de marzo con azada ofesoria (axá, en Bermiego), usando con frecuencia las manos para arrancar y separar las plantas. La labor de la salla es muy popular en Asturias, ya que se usa también en otras cosechas, como maíz, patatas, cebollas, etc., de ahí la copla que dice: esa saya colorada / no la lleves a sallar / si quieres que te la vean / cuélgala de la figal.
Esta labor se efectúa en la finca, por tramos, conocidos con el nombre de estayas. Se trabaja de abajo hacia arriba de la finca, y cuando la efectúan varias personas y algunas llegan arriba antes que las demás, dejando parte atrás para llegar primero, se les dice que «cagaron n'a estaya». En algunas ocasiones y cuando la labor apremia, se usa la gradie (grade) con tracción animal. Es ésta una operación más rápida, pero lógicamente no queda tan bien como a mano.
Terminada la operación anterior, la planta sigue su crecimiento, sin otra labor, hasta los meses de mayo-junio. Por esta época se procede a la operación conocida con el nombre de arreandar. Esta operación consiste en quitar de nuevo las plantas nocivas y arrimar la tierra a los diferentes tallos. Las plantas nocivas más abundantes son la avena y el cardo. Esta operación se hace en estayas de arriba hacia abajo. Es la última labor que se hace antes de la cosecha. Ésta se efectúa entre la segunda quincena del mes de agosto y septiembre. Si la climatología fue propicia, las plantas o panales estarán de pie; pero ocurre con frecuencia que por los vendavales o el exceso del orbayu (orbacho) las plantas estén arrastradas por el suelo.
Si las plantas se mantuvieron en pie, las espigas se recogen sirviéndose de las mesorias, que es un artilugio de dos palos de unos 55 cm de longitud pulidos y aguzados por un extremo, unidos por el otro por una cuerda o correa a modo de charnela. Cogidas las espigas entre las mesorias, el mesoriador va arrancándolas y echándolas en la güexa (recipiente construido por el goxeiru a base de tablillas deablanu, avellano), detrás de los mesoriadores van los pelucones recogiendo una a una las espigas dejadas por el mesoriador y recogiendo las del suelo.
Para la recolección se suelen ayudar los campesinos unos a otros. Aparecen entonces los grupos de cogedores del pan conocidos con el nombre de andechas. Lo mismo que en la salla, se puede producir el fenómeno de «cagar n'a estaya». Esta operación se hace en las fincas de abajo hacia arriba, o bien de lado según la altura e inclinación de las plantas. Recogidas las espigas, son transportadas a los hórreos (horros), donde son almacenadas hasta el invierno. En esta situación se procede a la operación de obtención del grano de escanda: la pisaza. La paja que queda en las tierras es segada posteriormente y utilizada para el mullido del ganado, o bien para forraje, en épocas de escasez, meclada con hierba.
La pisaza. Llegados a los meses de invierno, se procede a la operación del desgranado de las espigas y a la obtención del grano de las espigas. Esta operación se efectúa en molinos de pisar, de ahí su nombre de pisaza.
Transportadas las espigas a los molinos de pisar, se procede al chamusqueo de las espigas, eliminando las arestas. Actualmente se utiliza una simple máquina donde se introducen las espigas por su parte superior, saliendo el grano de escanda por su parte inferior.
Este proceso fue muy laborioso hasta hace pocos años. Había que machacar las espigas después del chamusqueo (pisarlas), con grandes machos de madera, generalmente de acebo, pasando posteriormente a un molino que segregaba el grano de su cáscara (la poxa), que posteriormente se aventaba con una máquina de rabil, cayendo la escanda (grano) por su gravedad en recipientes situados en la parte inferior de la máquina. Actualmente, el machacado se utiliza únicamente para la obtención de la erga que servirá de semilla para la próxima cosecha.
En cualquiera de los procesos, la escanda no se obtiene totalmente pura, por lo que es necesario un nuevo proceso manual, donde se separan las impurezas.
Hornada (forná): Esta labor es realizada principalmente por las muyeres de la aldea, las madres de familia. La harina es transportada desde el molino en el fueche. Una vez en casa, se peñera (criba) para quitarle el salvao. No se puede tamizar demasiado, pues de esta forma pasa mucho salvao a través del peñeru, y el pan queda más oscuro. En ocasiones, el salvado separado se volvía a peñerar, utilizándolo después para fabricar el llamado pampardo.
El siguiente paso es hacer el fermento (furmientu). Se fabrica con un poco de pasta de la que se amasó por última vez y que previamente se había reservado en un tazón, agua templada y harina. Se mezcla todo en una esquina de la masera y se deja fermentar hasta el día siguiente.
Ya preparado el furmientu, se echa en la masera la cantidad de harina necesaria, según los panes y bollos que se quieran hacer. Se forma un hueco en el centro, donde se echará el furmientu y agua templada con sal. Luego se mezcla todo bien con las manos, procurando que la masa no quede demasiado dura (si esto ocurriera, se le añadiría un poco más de agua), ni demasiado blanda (en cuyo caso se le añadiría más harina). Se mezcla todo bien durante media hora, calcando de vez en cuando con los puños, o con los codos si es mucha pasta.
La masa se envuelve en un paño blanco de algodón, generalmente una sábana vieja, y una manta. La envoltura no debe quedar muy justa. Se colocará en lugar templado, dejándolo que suba durante tres horas o más. Se sabe que está cheldao (nombre que se da a toda esta operación), cuando podemos balancear la masa sin dificultad (el pan ya arrocha), ya está listo para enfornar.
A las dos horas de amasar el pan hay que encender el horno (arroxar) y calentarlo bien durante una hora u hora y media, con leña de roble o avellano (ablanal), hasta que los ladrillos que forman la entrada (boca del forno) aparezcan de color blanquecino. Entonces se procede a limpiar bien la base del horno, se le quitan bien las brasas y la ceniza con el sorrahorio, que es un palo largo. Se dejan unas pocas brasas a la entrada y se tapa para que no enfríe mientras se elaboran los panes y bollos. En ocasiones también se hace un bollu preñáu, con chorizo, tocín y jamón, que se cocerá dentro de una sartén.
La masa de pan se destapa y se corta en trozos. Para hacer los panes hay que dejar la corteza que se formó al cheldar hacia adentro; de lo contrario, no quedarían finos. Tras hacer todos los panes y bollos, se procede a enfornarlos (meterlos al horno).
Las piezas se introducen con la pala, pieza de madera toda ella con mango muy largo, y se van colocando de mayor a menor dentro del horno. Una vez introducidas todas, se coloca la tapa de hierro y se deja cocer. Los bollos suelen estar listos a la media hora de enfornar, y los panes grandes, a la hora y media.
Es tradición en Bermiego, mientras cocía el pan, rezar oraciones, las más comunes eran el Padre Nuestro «a San Froilán para que florezca el pan» y a «San Justo, para que de poco saque mucho».
Después de diez minutos de enfornar, hay que echar una ojeada. Si el pan tiene mucho color, es que está demasiado arroxado y hay «quitarle» algo de calor. Para ello se pasan por la bóveda del horno unas ramas de sabugo, con lo que se baja un poco la temperatura. Si, por el contrario, el horno está poco caliente y el pan no coge suficiente color, se utilizan las brasas reservadas a la entrada del mismo, añadiéndoles un poco de harina para que al quemar dore un poco la masa.
A los panes grandes se les debe dar la vuelta, para lo cual utilizan la ayuda de lacaza, construida con madera en forma de T. Una vez cocidos, se sacan del horno, y ya se puede comer un «riscu calentín».
En cada forna de pan de escanda se suelen echar también una borona o dos. Se come una para cenar. La borna (boroña) se hace con harina de maíz, y con leche caliente «ye» riquísima.
Los hornos de cocer el pan están situados en un recinto aparte dentro de las viviendas, en lo que hoy se conoce como «la cocina vieja». En el mismo recinto está el llar (char). Este recinto era la cocina habitual, y en la actualidad se utiliza para curar la matanza (mondongo).
El horno está construido a la altura del pecho de una persona de estatura normal. Debajo de él está situada la cenicera. Su forma en la base es redonda y su pared cónica, terminando en una bóveda. Su piso está constituido por ladrillos macizos, y su pared por ladrillos macizos o trozos de teja, todo ello rellenado con barro arcilloso.
Fuente: Procesos para la obtención del pan de escanda o de «sucu», informe facilitado por el Ayuntamiento de Quirós.
